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I GRUPPO. CEREALI E TUBERI
I principali sono mais, frumento, riso, orzo, avena, segale e miglio e la loro caratteristica è il notevole contenuto di amido. Dal grano, tenero o duro, vengono pasta e pane. I tuberi sono fusti sotterranei, di cui il principale è la patata. Le proteine apportate dai cereali sono di basso valore biologico, ma si combinano bene con le proteine dei legumi. La fibra è più presente nei cereali integrali, che in quelli raffinati e anche l'indice glicemico è più basso. Vitamine e sali minerali si perdono con la raffinazione. Il pane si ottiene dalla cottura di un impasto lievitato, preparato con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza sale. L'anidride carbonica in presenza di glutine rigonfia l'impasto, e il pane non lievitato si dice azzimo. La pasta si ottiene dalla lavorazione della semola di grano con acqua, trafilata ed essiccata. Ha molti nutrienti energetici, condizionati dal condimento aggiunto. Il riso ha molto amido, pochi lipidi e proteine. Con la raffinazione diminuiscono le vitamine del gruppo B, le fibre e i sali minerali. Il riso non contiene glutine ed è molto digeribile. Il mais, ricco di amido, serve all'estrazione di olio, ricco di vitamina E e di acidi grassi insaturi. L'orzo, usato per minestre e per ricavare malto, la segale, con cui si prepara il pane, l'avena, il miglio, il farro, progenitore del frumento, si definiscono cereali minori.
Articolo redatto da Iole Caterino, pubblicato il 15/05/2011
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